Řepkový olej. Opravdu je nejvhodnější na smažení?

Často od někoho slyšíme, že řepkový olej je špatný a nemá v kuchyni co dělat. Na druhou stranu, u většiny převládá opačný názor. Jaká je tedy pravda?

Kouřový bod

Je potřeba si nejdříve uvědomit, podle čeho můžeme posoudit, zda je olej vhodný na smažení či nikoliv. K tomu  nám slouží takzvaný kouřový bod, doba kdy olej začne za určité teploty kouřit a znehodnocovat se (přepalovat). 

Různé oleje mají různé kouřové body, například u slunečnicového (nejpoužívanějšího v kuchyni) je to nějakých 180 °C. U řepkového oleje je tento bod až při 240 °C. Z tohoto pohledu se tedy může zdát, že řepkový olej je opravdu nejvhodnější pro smažení a dokonce i pečení. Při smažení teplota rozpáleného oleje dosahuje nějakých 180 a při pečení i více stupňů.

Není řepkový olej jako řepkový olej

Řepkový olej se tedy zdá jako velmi vhodný pro teplou kuchyni, ale záleží na postupu výroby. Řepkový olej, který koupíte v běžných supermarketech je rafinovaný, protože je tento způsob výroby méně nákladný a pro větší množství jednodušší. Bohužel u takto vyráběných olejů dojde k znehodnocení mnoem dříve, nehledě na to, že je už jako výrobek znehodnocený.

Pokud chcete smažit na řepkovém oleji, měl by být za studena lisovaný, nejlépe z menší výroby, kde je zaručena kvalita a není srážena kvantitou.